Di fiori di bosco vestita la ginestra è servita – Znèstra 2017, il goloso rifermentato da Malvasia di Crocizia

L’estate starà anche finendo, come non mancano di ricordarci da giorni ormai tutte le edizioni dei TG, qualunque trasmissione televisiva e ovviamente quasi tutte le trasmissioni radiofoniche, che provano a deprimerci ulteriormente con servizi dal vago sapore nostalgico che hanno come immancabile colonna sonora la celebre canzone dei Righeira, ma io non mi rassegno a mettere da parte i panni del bevitore estivo e finché le temperature mi daranno l’illusione di un’estate ancora nel pieno continuerò imperterrito a tracannare…oops…bere, goduriosi rifermentati naturali.
Quando arriverà il freddo prometto solennemente (ammesso che ci crediate) che opterò per bevute più invernali che sposino meglio la cucina di stagione. Nel frattempo non rompete le balle con questo mantra dell’estate al capolinea e bevete idealmente insieme a me questa golosa chicca emiliana realizzata da Crocizia. Sto parlando di Znèstra, una Malvasia di Candia Aromatica secca, rifermentata in bottiglia.

“Di fiori di bosco vestita la ginestra è servita”.

Sul sito di Crocizia Znèstra è presentato con questa frase, che rende bene l’idea di quello che sarà la bevuta. La Malvasia di Candia Aromatica è un’uva straordinaria per quel suo carattere iniziale deciso e sapido che nel finale di sorso regala come fosse un premio tutta la sua aromaticità. Base macerata sulle bucce per soli 2 giorni, affinata in vasca d’acciaio e rifermentata in bottiglia sui propri lieviti con i primi caldi primaverili. Come da tradizione emiliana. L’annata di cui sto per raccontarvi è la 2017.

Veste oro intenso, con lampi color miele e ambra che giocano a fare capolino nel turbine di lieviti in sospensione (sì, è meravigliosamente torbido e se non smuovete i lieviti agitando delicatamente la bottiglia prima di stapparla vi perdete tutto) e fitte bollicine.

Per una manciata di secondi il naso è ostaggio di una volatile che perde intensità dischiudendo uno scrigno colmo di ginestre, fiori di acacia e muschio. Con il passare dei secondi aumenta il ventaglio di odori e si percepiscono note citrine e saline che ricordano la foglia di limone, il cedro e la focaccia alle olive mentre sullo sfondo si fanno strada accenni di pesca, zenzero e legno di rose.

La beva è puro godimento. All’ingresso in bocca il vino si distende al palato sapido, verticale, col piglio del vino da grande invecchiamento e contemporaneamente il caleidoscopio di profumi inonda il palato con forza e grande armonia. Acidità e sapidità nette, solleticano tutta la bocca toccando l’apice del varietale della Malvasia che rifocilla il palato con un finale giocato su note di acacia, uva aromatica e una scia di sale e mandorle. Potente e leggiadra Znèstra 2017 è una Malvasia, lunghissima e affilata, estremamente golosa. Alla giusta temperatura la si beve a secchiate e il tenore alcolico, tutt’altro che trascurabile (13%), appare quasi inavvertibile, salvo presentare il conto a fine bevuta.

Questa meraviglia liquida la fanno in un posticino che si chiama Pastorello, una frazione del comune di Langhirano, pochi chilometri a sud di Parma, adagiata sulle colline che si affacciano sulla valle del torrente Parma. Lì, Marco e Aurelio Rizzardi, padre e figlio, coltivano 5 ettari a 500 metri sul livello del mare impiantati a uve del territorio come Lambrusco Maestri, Barbera, Croatina e Malvasia di Candia e anche qualche intruso internazionale che ormai se la cava discretamente con l’accento emiliano.

Quasi l’intera produzione di Crocizia è un inno alla rifermentazione in bottiglia. Si tratta di una tipologia di vini dettata più da una tradizione del territorio che da una vera e propria scelta. Questi vini hanno sempre accompagnato una cucina grassa con largo ricorso al maiale in tutte le sue declinazioni. Imbottigliati a primavera con un leggero residuo zuccherino senza essere filtrati, riprendono e terminano la fermentazione in bottiglia con i primi caldi che riattivano l’attività metabolica dei lieviti. In buona sostanza il modo migliore per chiudere in bottiglia nel suo complesso una terra, un territorio, la sua uva e la stagione che li ha accompagnati.

Sul proprio sito si raccontano così: “Siamo piccoli viticoltori e pensiamo che il vino debba essere prima di tutto un prodotto naturale, vivo e in continua evoluzione, riconoscibile e unico. Nel farlo, cerchiamo di rispettare il legame fra le piante e la terra che le fa crescere, nel senso più stretto possibile accettando ciò che la natura ci da durante l’anno, senza correzioni e forzature.
L’azienda agricola Crocizia nasce 15 anni fa recuperando un piccolo podere da anni abbandonato. Dopo aver rimesso in ordine l’antico fabbricato, abbiamo deciso di piantare delle viti, strappando circa un ettaro di terra alla montagna in un posto che consideriamo speciale, una terrazza naturale che si affaccia sul torrente Parma. Il vigneto è circondato da boschi, prati e alberi da frutto per una estensione aziendale totale di cinque ettari. È costituto da Malvasia di Candia e Sauvignon per le uve bianche, Barbera, Croatina e Pinot Nero per le rosse.
Il terreno calcareo con marne affioranti (anticamente qui era presente una cava di calce) trasmette ai vini una particolare mineralità ed una grande freschezza. Per circa 50 anni queste terre non sono state coltivate e concimate; questo ha favorito un arricchimento del suolo sia nella parte organica che minerale. Cerchiamo di rispettare queste caratteristiche, intervenendo il meno possibile in cantina, per ottenere un vino integro ed equilibrato e con un carattere originale e diverso. Non usiamo additivi, chiarificanti, stabilizzanti, lieviti o enzimi e non filtriamo i vini”.

Ovviamente per iniziare può andar bene, ma se volete conoscer meglio gli amici di Crocizia (mi piace sempre considerare amici i produttori che procurano grandi gioie al mio palato e al mio spirito) tocca andarli a trovare e bere i loro vini. La promessa che mi faccio è quella di recuperare quanto prima l’intera linea di rifermentati, sperando che tutte le altre etichette siano bevute goduriose anche solo la metà di quanto è stata quella del Znèstra 2017.

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