Novembre, trionfo del vino nuovo e del novello

“A San Martino ogni mosto diventa vino”, recita il proverbio e anche quest’anno sono stati numerosi gli eventi organizzati in tutta Italia per assaggiare il vino nuovo direttamente dalla fonte, cioè in cantina. Con l’approssimarsi della festa (per chi non lo sapesse era proprio ieri, 11 novembre) del santo di Tours, noto per avere donato metà del suo mantello militare a un mendicante sofferente incontrato per strada, arrivano sul mercato i vini novelli, quest’anno già in vendita dal 30 ottobre (come già accaduto nel 2012) e cioè con una settimana di anticipo rispetto alla tradizionale data del 6 novembre, altro segno del cambiamento climatico che fa anticipare tutti i calendari agricoli. 

novello Vino nuovo e vino novello non sono la stessa cosa. Per capire meglio di cosa stiamo parlando è necessario operare un distinguo: vino nuovo e vino novello non sono la stessa cosa. Spesso si fa una grande confusione a riguardo assimilando due tipologie di vino nettamente diverse. Il vino nuovo è il vino che, concluse le varie fasi di vinificazione, è in attesa di essere imbottigliato. Il vino novello è il prodotto di uve sottoposte a una particolare tecnica di vinificazione chiamata macerazione carbonicaSemplificando, i grappoli interi di uva (non diraspati) sono posti in vasche da 50/70 hl, nelle quali, dopo aver creato un vuoto d’aria, viene immessa anidride carbonica; l’uva rimane nei maceratori dai sette ai 10 giorni. In questo periodo si sviluppano molti processi chimici tra cui la trasformazione di una parte dello zucchero in alcool in assenza di lieviti, il passaggio di colore dalla buccia alla polpa, la formazione dei profumi che caratterizzano il vino. La massa viene poi pressata e avviata alla fermentazione naturale. Il vino ottenuto, a cui si aggiunge una piccola percentuale di anidride solforosa, viene filtrato e imbottigliato. In Italia per la produzione di vino novello è richiesta la lavorazione con macerazione carbonica del 30% dell’uva, il rimanente 70% può essere vinificato nella maniera tradizionale. Il Veneto è la regione capofila nella produzione, seguono il Trentino-Alto Adige, la Toscana e l’Emilia Romagna. Il centro ed il sud hanno una produzione limitata di novello, ma non qualitativamente trascurabile.

castagne-e-vino novello

Quali sono le sue origini? Di vino novello, nel senso di giovane, si trovano tracce negli scritti di Columella (I sec. d.C) che lo cita col nome di “doliore”, ma il vino cui fa riferimento lo scrittore romano (in realtà oggi diremmo spagnolo, visto che è nato a Gades, l’odierna Cadice) è il vino nuovo, che era conservato nelle “celle vinarie”, mentre i vini destinati all’invecchiamento venivano custoditi nelle “apoteche”. Di acqua (o meglio di vino) sotto i ponti ne è passata parecchia dall’epoca di Columella e se vogliamo individuare il vero progenitore del vino novello ci tocca varcare le Alpi e andare in Francia, nella regione del Beaujolais, compresa tra le zone di Mâcon e Charolles (a nord) e quella di Lione (a sud), e situata al limite orientale del Massiccio Centrale. Proprio lì, nel 1934 attraverso una serie di esperimenti  fatti alla ricerca di un metodo di conservazione dell’uva in contenitori saturi di anidride carbonica, si arrivò alla produzione di un vino fresco, profumato e di pronta beva (del quale vi parlerò nel prossimo post): il Beaujolais Nouveau. 

Un po’ per pigrizia, un po’ perché prima di scrivere questo post ho letto una serie di articoli in merito, per descrivere le caratteristiche organolettiche del novello, utilizzerò le parole di Giuditta Lagonigro che sul sito Il Giornale del Cibo scrive:

Come suggeriscono gli esperti dell’Istituto del vino novello, fondato a Milano nel 2000 per difendere la tipologia e promuovere la valorizzazione commerciale e di immagine del vino novello: “Il colore non deve essere carico ma neppure scarico. L’ideale sarebbe rosso tendente al pieno e semplice… al naso note di aromi secondari abbondanti associati a pacate percezioni di primari… il sapore delicato…”. Per semplificare un vino novello si contraddistingue per la brillantezza del colore che va dal rosso ciliegia al rosso porpora, i profumi ricordano i frutti di bosco, il lampone, la fragola, in bocca è un’esplosione di freschezza. I vitigni utilizzati sono molteplici e la variante è data dal territorio, la temperatura di servizio consigliata va dai 14° ai 16°, l’abbinamento stagionale è con le castagne ma accompagna bene antipasti, primi e secondi piatti, purché non strutturati.

L’autrice del succitato articolo sottolinea come per “gli enoappassionati puristi” il novello sia un non vino. Sicuramente c’è una grandissima differenza tra un rosso strutturato e un novello magari realizzato con lo stesso uvaggio. A cominciare dalle modalità di vinificazione per concludere con le caratteristiche organolettiche e con la propensione all’invecchiamento. In ogni caso, il vino novello è un prodotto fresco che, come ricorda giustamente la Lagonigro “va rispettato, piaccia o meno, anche perché aiuta l’economia dei vignaioli. L’importante è riconoscere le differenze tra un vino immediato nel processo di vinificazione e nel consumo e un vino che ha una storia alle spalle”.

4 pensieri su “Novembre, trionfo del vino nuovo e del novello

  1. Pingback: Le Beaujolais Nouveau est arrivé…(da qualche giorno) | Vinosofia

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